本文是学习GB-T 34262-2017 蛋与蛋制品术语和分类. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了蛋与蛋制品的术语及其定义，分类原则和分类。
本标准适用于蛋与蛋制品的加工、检验、物流和销售。
2.1
egg
壳蛋
禽类所产的卵。
注：如：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。
2.2
鲜蛋 fresh egg
通过或不通过贮存、温度等处理，质量完好，禽类所产的未经加工的蛋。
2.2.1
蛋 黄 egg yolk
蛋壳内密度较大的圆形(或卵圆形)、浅黄至橘红色的液体聚集物。
2.2.2
蛋清 egg white
蛋白
蛋壳内包裹蛋黄的透明黏稠的液体。
2.2.3
气室 air cell
蛋壳与蛋壳内膜之间的空隙。
2.3
清洁蛋 clean egg
洁蛋
对蛋壳表面进行清洁、除菌、涂膜(或不涂膜)、检验、分级(或不分级)、包装的鲜蛋。
2.4
蛋制品 egg products
以蛋为主要原料(带壳蛋含量占50%以上),经相关工艺加工而成的固态(带壳或不带壳)或液态的
蛋品。
2.5
蛋制品加工 egg product process
以鲜蛋为原料，加工成蛋制品的过程及工艺。
2.5.1
蛋制品粗加工 shallow process egg products
保持蛋的基本物理形态(带壳或不带壳、剖开或不剖开)的过程及工艺，如清洁蛋、腌蛋、卤蛋、咸蛋、
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皮蛋等。
2.5.2
蛋制品精加工 finely process egg products
改变了蛋的物理形态的蛋制品。
2.6
咸蛋 salted egg
以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。
2.6.1
咸蛋黄 salted egg yolk
以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、清洁、破壳，分离蛋清、脱水(或不脱水)、冻结(或不
冻结)、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺而成的蛋制品。
2.6.2
咸蛋清 salted egg white
以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、清洁、破壳，分离蛋黄、脱水(或不脱水)、冻结(或不
冻结)、包装等工艺而成的蛋制品。
2.6.3
透心度 rate of salted yolk
咸蛋黄被盐分腌透的厚度占蛋黄半径(短轴)的百分比。
2.7
糟蛋 distillers egg
醉蛋
以清洁蛋为原料，用酒糟(或酒)按腌制工艺制成的蛋制品。
2.8
醋蛋 vinegar egg
以清洁蛋为原料，用醋按腌制工艺制成的蛋品。
2.9
卤蛋 spiced corned egg
以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗或不清洗、煮制(或蒸煮)、去壳或不去壳、卤制、包装、杀菌、冷却等
工序不改变蛋形的蛋制品。
2.9.1
真空软包装卤蛋 pot-roast egg products of
vacuumizing soft package
以鲜蛋或清洁蛋为原料，经清洗、煮制、去壳(含去壳后剖开)或不去壳、卤制、真空包装、灭菌等工序
制成的熟蛋制品。
[SB/T 10369—2012,定义3.1]
2.10
皮蛋 preserved egg
松花蛋
以清洁蛋为原料，经用烧碱及食盐、茶叶、水等辅料和食品用加工助剂(硫酸铜等)配成的料液或料
泥腌制加工而成的蛋制品。
2.10.1
松花 song hua
在皮蛋的蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体簇。
注：改写 GB/T 9694—2014,定义3.2。
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2.10.2
溏心皮蛋 yolk preserved egg
蛋黄中心尚未凝固，呈黏稠状的皮蛋。
2.10.3
硬心皮蛋 hard yolk preserved egg
蛋黄已接近完全凝固状态的皮蛋。
2.11
水煮蛋 boil egg
以鲜蛋为原料，经清洗、煮制、去壳，或不去壳、包装、杀菌或不杀菌等工艺制成的蛋制品。
2.12
烤蛋 roast egg
以鲜蛋为原料，经清洗、煮制、去壳或不去壳、卤制或不卤制、烘烤、包装等工艺制成的蛋制品。
2.13
蛋液 egg liquid
蛋破碎去壳后蛋内物体的总称。
2.13.1
全蛋液 liquid whole egg
以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌(或不杀菌)、冷却
(或不冷却)、包装等工艺制成的蛋制品。
2.13.2
冰全蛋液 frozen whole egg
全蛋液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品。
2.13.3
蛋黄液 liquid yolk egg
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋白液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、杀菌(或不杀菌)、
冷却(或不冷却)、包装等工艺制成的蛋制品。
2.13.4
冰蛋黄液 frozen egg yolk
蛋黄液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品。
2.13.5
蛋清液 liquid egg white
蛋白液
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋黄液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、杀菌(或不杀菌)、
冷却(或不冷却)、包装等工艺制成的蛋制品。
2.13.6
冰蛋清液 frozen egg white
冰蛋白液
蛋白液经过速冻工艺制成的冷冻蛋制品。
2.14
蛋粉 egg dried
蛋去壳后将蛋内的蛋白液和蛋黄液用干燥工艺制成的粉状或片状蛋制品的总称。
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2.14.1
全蛋粉 whole egg dried
以蛋为原料，经清洗、去壳、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌、干燥、过筛、包装等
工艺生产的蛋制品。
2.14.2
蛋黄粉 egg yolk dried
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋白液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌、干燥、
过筛、包装等工艺生产的蛋制品。
2.14.3
蛋白粉 egg white dried(flake)
蛋白片
以蛋为原料，经清洗、去壳、分离蛋黄液、过滤、冷却、添加(或不添加)食品添加剂、均质、杀菌、发酵
(或不发酵)、干燥、过筛(或不过筛)、杀菌、包装等工艺生产的蛋制品。
2.15
皮蛋粉(粒) preserved egg dried
以皮蛋为原料，经去壳、切粒、预冷、冻干、粉碎或不粉碎、过筛(或不过筛)等工艺生产的蛋制品。
2.16
调制蛋制品 seasoning egg product
以全蛋液或蛋黄液或蛋清液为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，经调制加工而成的
蛋制品。
2.16.1
蛋肠 egg sausage
以鲜蛋或蛋制品为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，按照灌肠的加工工艺生产的蛋
制品。
2.16.2
蛋干 dry egg product
以蛋液为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，加热，凝固成型，卤制(或不卤制),包装，
杀菌等工艺生产的蛋制品。
2.17
破损蛋 broken egg
受外力作用，蛋壳出现裂纹、破损或凹陷的蛋。
2.17.1
酪窝蛋 broken egg
受外力作用，蛋壳局部破损向里凹陷，内蛋壳膜未破，蛋内容物尚未暴露的蛋。
2.17.2
裂纹蛋 flaw egg
受外力作用，蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋膜没有破裂，蛋内容物没有流出的蛋。
2.17.3
流清蛋 flow white egg
受外力作用，蛋壳内膜破裂，内容物溢出的蛋。
2.17.4
破损率 brok and inferior rate
破损蛋(如裂纹蛋、酪窝蛋等)的数量占总样品蛋数量的百分比。
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2.18
劣质蛋 bad egg
变质不能食用的蛋
2.19
劣蛋率 bad egg rate
劣质蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。
2.20
涂膜蛋 filmed egg
在成品外涂以石腊等各种食品保鲜膜或保鲜剂的蛋。
蛋与蛋制品的分类以其属性和加工程度作为分类的依据。
3.2.1.1 鲜蛋
3.2.1.2 清洁蛋
3.2.2.1 粗加工蛋制品
3.2.2.1.1 咸蛋
3.2.2.1.2 咸蛋黄
3.2.2.1.3 糟(醉)蛋
3.2.2.1.4 醋蛋
3.2.2.1.5 卤蛋
3.2.2.1.6 皮蛋
3.2.2.1.7 水煮蛋
3.2.2.1.8 茶香蛋(茶蛋)
3.2.2.1.9 烤蛋
3.2.2.2 精加工蛋制品
3.2.2,2.1 蛋液
3.2.2.2.1.1 全蛋液
3.2.2.2.1.2 冰全蛋液
3.2.2.2.1.3 蛋黄液
3.2.2.2.1.4 咸蛋清
3.2.2.2.1.5 冰蛋黄液
3.2.2.2.1.6 蛋清液
3.2.2.2.1.7 冰蛋清液(亦称冰蛋白)
3.2.2.2.2 蛋粉
3.2.2.2.2.1 全蛋粉
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3.2.2.2.2.2 蛋黄粉
3.2.2.2.2.3 蛋白粉(片)
3.2.2.2.2.4 皮蛋粉(粒)
3.2.2.2.3 调制蛋制品
3.2.2.2.3.1 蛋肠
3.2.2.2.3.2 蛋干
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